Rauwe producten

Productgroep Rauwe producten

De naam rauwe vleeswaren is wat discutabel, omdat het niet zo is dat de producten vers of onbewerkt zijn. Er is een bewerkingsproces aan vooraf gegaan dat teruggaat naar de steentijd. De slagers van toen namen zout mee uit de zee, smeerden stukken vlees ermee in en begroeven deze onder de grond (droogproces) of in grotten ter conservering.

Het is in wezen dus vergelijkbaar met de verduurzamingstechniek van de droge worst categorie, doordat de producten gezouten, gedroogd en soms gerookt zijn. Hoewel dit in essentie de oudste techniek is, zijn hier in de loop der tijd nieuwe technieken voor uitgevonden. In plaats van het zout insmeren over de vleesdelen, werden deze gepekeld in de bouillon, bestaande uit water, kruiden en zout. Het droogproces kon later geconditioneerd worden via klimaatkamers. Rauwe vleeswaren zijn altijd ‘enkelvoudige producten’, wat impliceert dat ze gemaakt zijn van vaste delen van het dier. Ze zijn niet verkleind of opgemengd.