MARIJNIZ_160526_8824_WEB.jpg
Rauwe producten

De naam rauwe vleeswaren is wat discutabel, omdat het niet zo is dat de producten vers of onbewerkt zijn. Er is een bewerkingsproces aan vooraf gegaan dat teruggaat naar de steentijd. De slagers van toen namen zout mee uit de zee, smeerden stukken vlees er mee in en...

Lees meer: Productgroep Rauwe producten

Rauwe Ham

Deze ham heeft een dusdanig ander bewerkingsproces dan de standaard gekookte ham en dus rekenen wij rauwe ham tot de productcategorie rauwe producten. De zoutconcentratie die gebruikt is om het product te conserveren is hoger en verschilt dus in zoutsmaak van de andere ham soorten.

Het droogproces dat de ham daarna heeft ondergaan, maakt rauwe ham ook een stuk minder vochtig en stugger van beet. De rijpingsomgeving van de ham en de voeding van het varken zijn verder zeer bepalende factoren voor de uiteindelijke smaak van de ham. Als laatste biedt het bereidingsproces van de rauwe ham een langere houdbaarheid dan de andere (gekookte) hamsoorten.

Oorsprong

Rauwe ham is net als alle andere rauwe en gefermenteerde vleeswaren een eeuwenoud product, dat ontstaan is uit de behoefte om een langere houdbaarheid van het product te garanderen. Doordat het varkens- ras, de voeding van het varken en de omgeving waarin de ham uiteindelijk gerijpt werd zo bepalend zijn voor de smaak, ontstonden er zeer veel streekgebonden rauwe hamsoorten. Dit is ook de reden dat rauwe hammen vaak naar een bepaalde streek genoemd zijn. In essentie ging daar altijd een vergelijkbaar proces aan vooraf.

Product binnen Compaxo

Bij Compaxo laten wij de ham ongeveer 35% indrogen, waardoor het zijn volle gerijpte smaak ontwikkeld. Middels onze eigen klimaatkamers weten wij het product een unieke, nauwelijks na te bootsen smaak mee te geven. Wij roken onze rauwe ham op beukenhouten snippers.

Mogelijkheden

Naar aanvraag is het bij ons bespreekbaar om de ham volgens verschillende technieken te bereiden.

Adviezen en weetjes

De meeste rauwe hamsoorten die vernoemd zijn naar een bepaalde streek, mogen alleen onder deze naam verkocht worden als ze ook daadwerkelijk gemaakt worden en afkomstig zijn van varkens die in die bepaalde streek geboren en getogen zijn.

Met bovenstaande voorbeelden bieden wij u slechts een impressie van wat wij kunnen. Zoekt u iets anders? Vraag ons naar de mogelijkheden.
Goudse topkwaliteit sinds 1921.